Соус - это главное. В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильноконцентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).

 

Полезные советы

Соусы подразделяют на горячие и холодные.

В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильноконцентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).

В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжаривать на сковородке (с жирами или без них). Не ленитесь это сделать: сырая мука будет виновницей неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассерованная улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков.

По интенсивности окраски различают так называемую красную и белую пассеровку.

При красной пассеровке мука обжаривается, пока не появится коричневый оттенок и запах жареных орехов. При белой - мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах растительного масла - в этом случае муку всегда пережаривают с жиром. Такая пассеровка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов - для них поджаривать муку лучше всего на масле или маргарине.

Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т. д.

Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. д.

Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.

Кроме уксуса в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде сока, пюре или отвара. Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в нее кусочек масла или маргарина и закройте крышкой.

Блюдо заправляется соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы, сациви), либо соус подается отдельно, в соуснике. Соусом не поливают гарнир.

На основе некоторых основных соусов готовят другие, производные.

Яично-масляные соусы

Яично-масляные соусы, также называемые еще голландскими, приготовляют из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка - 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.

При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшается, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).

При проваривании температура соуса должна быть не выше 70њС. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90њС Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Несколько полезных советов кулинарам, приготовляющих овощные соусы

  • Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных блюд или мясного сока, его почти или совершенно не солят.
  • Салфетки для процеживания бульонов и соусов должны стираться без мыла, но хорошо и тщательно кипятиться с питьевой содой.
  • Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, не должны долго вариться, ток кок от этого они твердеют. Их следует варить не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 минут до использования.
  • Маргарины рекомендуется ароматизировать обжариванием в них белых кореньев и моркови. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев не соответствует вкусу блюда.
  • Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное. Нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать отстоя.

 

К птице К мясу К рыбе К макаронам К крупяным блюдам К овощам Сладкие соусы Назад Вперед Полезные советы Дегустация На главную страницу

Поиск рецептов

Искать по названию
Искать по ингредиентам
При поиске по ингредиентам просто введите через пробел список продуктов, которые есть в наличии.
У нас всегда найдется подходящий рецепт!

Пример: помидоры чеснок петрушка морковь
 

 
Соус - это главное!

E-mail: info@coyc.ru   
© 2002 COYC.ru     О сайте